Tiempo de vendimia. Pero…. ¿por qué es conveniente la utilización de levaduras? En este post lo intentaremos explicar.
Alcanzar un vino bien definido y reproducible de una añada a otra es, por razones de mercado, indispensable para poder satisfacer las exigencias de este. Para llevar a buen puerto la elaboración de nuestro vino, es necesario un control completo del proceso de elaboración, siendo uno de los puntos críticos más importantes la fermentación alcohólica (FA).
La adición de levaduras utilizando una cepa seleccionada óptima para el tipo de vino que queremos conseguir es uno de los primeros pasos para el control de la fermentación. Dejar la FA a merced de levaduras indígenas implica aceptar riesgos que pueden mermar la calidad del producto final desde el punto de vista fermentativo (parada de fermentación, aumento de acidez volátil, etc.) como aromático (desviaciones en el perfil deseado debido a la generación de subproductos no buscados).
Por otro lado, es tan importante la protección de las levaduras en la implantación en el medio como su nutricición para garantizar un buen desarrollo de la fermentación, hasta su final.
Después de la inoculación, la levadura se debe aclimatar al medio. El tiempo de generación depende de múltiples factores, tales como la cepa utilizada como las condiciones del medio, siendo una de las más importantes, pero no la única, la temperatura del mosto.
La adición de levadura se debe optimizar, eligiendo la cepa adecuada y el momento de la adición, entre otros factores.
Por otra parte, la práctica del pie de cuba son desaconsajables por distintas razones, pudiendo colocar nuestras levaduras en una situación de competencia y aumentar el riesgo de contaminación de la bodega por levaduras indeseables.
Los factores clave para el éxito de la FA son la temperatura y la aireación, y todo ello dependiendo del tipo de vino que queramos realizar. Así, tempraturas óptimas y aireaciones controladas en relación al tipo de mosto a fermentar implicarán en gran medida el éxito de nuestro futuro vino.
Si queréis saber más sobre este tema, podréis consultarnos en nuestras instalaciones, obien contactar con nosotros a través de nuestro contacto o utilizando nuestro servicio de consultoría online.
Deja un comentario